元ちゃんハウス　管理栄養士の〝食べまっし〟日記

料理教室

2月の料理教室は、いつもと少し違い、一緒に食べるのを楽しむというより、一緒に作るのを楽しむ「かぶら寿司」の料理教室でした。1年に1回、この料理教室を楽しみにしてくれている利用者さんも多く、準備にも力が入ります。北陸地方の伝統料理であり、名前に寿司とつきますが、いわゆる酢飯を使った寿司ではなく、馴れずしの一種です。「塩漬けしたかぶ」に「塩漬けした鰤」を挟み、米糀で漬け込んで発酵させた石川県伝統の発酵食品です。

私は、以前は祖母が毎年作ってくれていたのですが、大学卒業後就職で金沢に戻ってきて以来、約30年間毎年自分で作るようになりました。暖冬の時は、かぶを塩漬けする日数を短くしたり、その時の気温によって作り方を変えています。一番大切にしているのは米糀の発酵です。6時間ほど自宅でじっくりと発酵させるのですが、おこたの中で発酵させたり、電子ジャーで発酵させたり、昔ながらの魔法瓶で発酵させたりと色々と試行錯誤しましたが、今は電子ジャーで発酵するスタイルに落ち着きました。そして今年新たなチャレンジをしたのが、ぶりの塩漬けです。今まで通り皮付きのぶりの柵を4か月ほど塩漬けしたものと、ぶりの刺身を切り身にしたものを4日ほど塩漬けしたものです。それぞれをかぶに挟み込んでもらいましたが、どちらが美味しかったか参加者のみなさんにお聞きしたいと思います。